20小时内二进菊英面店,时隔半年再进菊英,只为

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多样化的浇头,充足的量,鲜咸合一的口味、一般般的面条,旺盛的人气——两天二进杭州慧娟面馆品尝记

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一、为何去慧娟面馆

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杭州几乎每年一次的必到之地,也知道杭州人喜欢吃面,而且,杭州也有全国的十碗面之一美誉——片儿川。

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近几年,陆续也吃过了杭州的几家餐馆的片儿川,如张生记、知味观、奎元馆,还有就是上过央视舌尖上的菊英面店。说实话,吃来吃去还是个体户的菊英面店的片儿川最好吃,因为,它的食材好。笋——一年四季用的都是笋,不像其它的店家,在没有笋的时节放茭白;咸菜——总是碧绿色的清咸菜,而不是老咸菜。

发表于 2016-05-13 16:27

20小时内二进菊英面店,时隔半年再进菊英,只为细细品味中国十碗面中的精品面——杭州片儿川

2016年5月10日至11日的20小时二进菊英面馆,时隔5个月后10月10月中午,再进菊英面馆,再去吃了一碗片儿川,因而,有了本游记的更新版中的一些补充内容。

一、沿着央视舌尖的脚步,踏访杭州精品片儿川诞生的摇篮

2014年05月16日晚9点,《舌尖上的中国》第二季第五集《相逢》中,播出了杭州老底子面食——片儿川的制作过程,虽说仅有短短两分钟的展示,而且,按照央视舌尖美食播放的惯例,一般都不会直接播出店家的店名、地址、电话……等此类含广告信息的内容。

但是,眼尖的网友即刻就认出了这道片儿川的诞生地——来自杭州市上城区中河南路12号的菊英面馆。

自那以后,杭州菊英面店,便从杭州闻名走向了全国闻名,从少数食客享用,到了众多食客追捧。

得知上述信息后,菊英面店就成为了我如去杭州,就不得不去拜访的美食圣地。只要有机会去杭州,我都尽量抽时间前去品尝美味。

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这是2016年5月10日张挂的营业时间。

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这是2016年10月10日张挂的营业时间。

二、中国十碗面,杭州占其一

网上随便找一下,你便会发现有一个帖子,叫《中国最好吃的十碗面》。尽管帖子的来源已无法查找,而且,版本也有差异,特别是所用的面条照片,各有不同。根据我所吃过的的十碗面中的其中四碗,文中所指的店家,与照片所用店家,并非一致。

不过,无论如何,所说的这十碗面却几乎是一致的,当然,其排列的顺序,则另当别论。其实,这种排列是否科学,更可探讨。

中国最好吃面条排行榜前十名(照片我就不一一附上了):

1、北京炸酱面

2、武汉热干面

3、山西刀削面

4、河南烩面

5、兰州拉面

6、四川担担面

7、杭州片儿川

8、昆山奥灶面

9、镇江锅盖面

10、吉林延吉冷面

三、杭州片儿川并非诞生于菊英面店,但其却将这碗面做到了誉满全国

杭州的片儿川,按习惯的说法,应该说杭州的百年老店奎元馆的名声,长期占据正统排列的首位阵地。并且,说到片儿川,它还与文化名人苏东坡先生有关。

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奎元馆位于杭州市解放路154—3号

正统的说法是:奎元馆比较有特色的面食是虾爆鳝和片儿川。之所以叫片儿川,相传是从苏东坡在杭州做官时写的“无肉令人瘦,无竹令人俗”中得到的启示。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经烹制后,色香味俱全,令人馋涎四滴。

有人尝后感叹着说:“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福。”

我去年去杭州时吃了碗奎元馆的虾爆膳面,当时每碗43元,今年涨价到了每碗45元。去年奎元馆的片儿川是13元一碗,今年涨到了15元一碗。

四、此次去杭州,二进菊英面店

为了品尝菊英面店名声在外的片儿川,以及一探其能够将一碗面做上央视舌尖的秘密,在一天之内,特地去了两次菊英面店,并与老板聊起了天,唠起了嗑,虽未取得菊英面店成功之真经,也算了解到了些许这家个体面馆小店二十多年艰辛创业的独特经营之道。

1、第一次进店,午餐,吃了一碗片儿川

5月10日中午11点10分,午餐时分,来到了杭州市上城区中河南路12号的菊英面店,该店就在中河南路高架路下面,与中河南路高架道路并行,离中河南路与上仓桥路的交界口约500多米,也就是离杭州的《南宋遗址陈列馆》约500多米。

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此时,离热闹的午餐时分,还有些时间,比真正的就餐午高峰时间还偏早了一些。但是,食客的队伍已经从店内排队拍到了店外。

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以下是2016年10月10日中午12点时分门口排队等候的情景。

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与2016年5月10日相比,菊英面店也与时俱进——用起了支付宝和微信支付。

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每位食客先得拿好这块牌子等在门外,叫到号牌才能到店内点食就餐。

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像这种相差124的数字,表示等到你进店吃面,之前还有124碗待下。

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这位拍摄者,是一位采访人员,她们一行二人,稍后,即会看见她俩在店堂内采访食客的身影。

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面店内的厨师正在下面。现场看的话,你会很清楚地察觉到店家的厨房,其实是很小的。两个人同时在厨房干活的话,岂止是局促,简直是有点碍手碍脚了。

以下是2016年10月10日的照片。

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老板颜先生,继续在忙碌着。

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这张价目表是今年过完年后更新的,之前的片儿川是20元一碗。央视舌尖来拍摄的时候的价格是18元一碗。去年到今年,几乎以每年2元的价格在再往上涨,由此可见,中国的物价涨幅步伐,这两年还是相当大的。

这张价目表,截止2016年10月10日,还未变化。

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这位员工是专门煎荷包蛋的,而且,是连续不断地在煎蛋。从价目表可见,荷包蛋是属于添加的浇头。不过,加荷包蛋的人,确实不少。

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排队累了,门口可以坐着歇歇。

以下是2016年10月10日中午时分店堂内的照片,

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看网上介绍,店家在门口等候的食客,多的时候可以达到120多号。但是看看店堂内,却并不拥挤,原因何在?到了这里,你就可以明白了。来的食客,每人先领用一张号牌,等候店外,轮到号码才能进店,进了店,入座后才能替你下面。因为该店的面,是一碗一碗下的,不煮大锅面。这也该算是店家的独到之处吧。这样下出来的面,味道好之外,我想,也算是对食物的一种尊重吧。

图片 31今天,2016年10月10日,我亲眼目睹了227-103=124个号在门外等候着。

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从店堂内往外看去的小店内的景色。

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收银员桌上饭盒内就是待发放的号牌。

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采访人员正在拍摄煎荷包蛋的场景。

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除了标准套餐面,还有四种浇头,全部浇头都加的话,合计13元。亲眼见到有的食客真的加了全部四种浇头。

价目表的最后两行提醒食客,每碗面的烧煮时间为一分钟,离开时间请自行掌握。没有排到号的,请在店外等候。

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这位穿玫红色毛衣的,与先前穿米色中大衣的女的是一起前来菊英面店采访的。

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她俩开始采访不同的食客了。

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一位采访、录音,另一位拍摄视频。

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每位前来的食客,都先拿一个号牌,拿到号牌后,店家建议食客在店外等候,如果开车前来的,建议坐在车内等候,轮到了号,再进店内点面,而后,等候餐食上桌。

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我点的片儿川,22元一碗。没有加任何浇头,为的就是品尝它的原味。

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猪肉(排骨部分的肉,切成肉丝)、春笋、雪菜,炒菜用的都是猪油,故而,上面漂浮着一层猪油,香喷喷的。

以下是2016年10月10日中午时分我吃的片儿川。

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这两晚的差别就是,一碗加了新鲜蘑菇,一碗没加。

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图片 48进店后不久,见着了老板,与央视舌尖节目播放时的形象一模一样——拿着抹布,收拾碗筷,擦拭桌子,貌不惊人,更无丁点的老板模样。

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即便与他合影,他的手中依然拿着抹布。

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嫌第一张照片,老板没有笑容,换个角度再拍一张,让他面露笑容,他终于挤出了一丝丝笑容。

老板告诉我,他不太会笑。经过初步的打过招呼后,老板便与我聊了起来,从中得知了一些面点的情况。详情,稍后叙述。

以下是2016年10月10日中午时分,我与颜老板的第二次握手并合影。

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颜老板告诉我,自己身体不太好,也觉得每天这样很累,想早点休息了,所以,明年可能不再开店了。

颜老板同时透露一些当时央视两天拍摄时的花絮和细节,诸如:

他曾经拒绝央视的拍摄,怕影响两天的做生意,后来所在街道出面打招呼才同意拍摄的;

央视摄制组的人每天早上五点不到就到店堂了;

拍摄时任何带有LOGO的商品,无论穿还是带着的,统统得取下,不能出现在镜头中的……

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灶间内厨师正在以一分钟一碗的速度“生产”着他家的面条。

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炒菜一个灶,下面条一个灶。一个人同时炒菜和下面条。就厨房的空间位置而言,两个人想同时作业的话,其空间也是不允许的。图片 54

锅中下着一碗面,锅盖上放着一碗等待着下的干面。

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锅中捞起一份熟面,锅盖上的一份干的生面,瞬间也就被倒入锅中,速度极快。难怪央视舌尖摄制组也都拍摄得很辛苦。

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面店老板对我说,央视拍摄是央视播映前的约一年左右的时间。舌尖摄制组来到他家,一共拍了两天时间。早上五点钟,面店一开门,央视摄制组就来了。

拍摄时没有提什么特别要求,只不过像厨师烧面动作很快的时候,拍摄人员会要求她们放慢动作的速度,以便能够清晰地拍摄下来。

虽然不搞摆拍,摄制组为了取景和播放的效果,针对某些镜头,宁可不惜胶片多拍,也一定要捕捉到满足要求的片段,如拍剥笋的镜头,就拍了四个多小时。

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吃完面,遇见老板前来收拾桌子,顺便与老板攀谈了起来。攀谈之前,先合个影,这是老板与我合影中,最面带微笑的一张。之所以拍那么多的照片,就是为了拍到一张老板能够有点微笑的神情。老板能够不厌其烦地与一位素不相识的食客拍那么多照片,也从另一侧面说明了老板的和善。

当得知我来自上海时,老板笑着告诉我的第一句话却是——你们上海人的口味变重了。他说,之前上海人吃他家的面都会说太咸了。根据他的判断,原先的上海人,是全国食客中口味最淡的,现在变了。

我说是的,由于全国菜系越来越同质化,什么菜好吃,大家都一窝蜂地仿制、推出。

再有,我们上班一族的中午吃的那些餐饮公司配送的午餐,其烹饪的人其实基本上多为外地人,掌勺的烧什么菜,我们就吃什么菜。我们的口味被这些厨师每天“调教”着逐渐变重了。

上海人,家中吃的菜中,在烹饪时也越来越会放一点辣椒、香料什么的,长此以往,口味能不重吗?

与老板攀谈中获悉:

1、面店从支起帐篷卖碗面创业至今,23年多,24年不到。从夫妻老婆店开到今天依然还是一家夫妻老婆店,只是多了几个帮工而已。

2、面店最好的营业成绩是——曾经达到一天下面近800碗的佳绩。

3、面店之所以每年坚持放寒暑假,是因为面店左侧不远处是一所学校,开业时就养成了这一习惯。有位网友看到菊英面店放暑假的消息就在网上爆料:“菊英面店7月1日开始放暑假了!“什么叫生活,这就叫生活!”

一家如此牛气冲天的面店,就是上了央视舌尖美食栏目后依然能够保持自己的经营风格,并坚持自己的经营理念,实属不易。

4、我担心地问道你放假不是会影响员工的收入?老板答道,我们共八位帮工(我不知道老板为何用帮工,而不用员工这个词。因为,根据该名词的定义:“帮工,是为他人无偿提供劳务的行为。”)即使放假期间,工资一分不少。我又问道,工资不少,不营业的话,不是没有奖金了?老板答道:全年每个月发放的工资奖金都是一样的。不存在放假期间的发放数会减少的。我心想,这样的老板真好,上班与否钱照样拿,真心不错滴!

5、又问老板,店面是否租来的,答曰自己的。后来仔细观察了一下,面店厨房门口有一扇通向店外的小门,透过该小门望出去,里面有快小小的空地,并在空地上搭了一个简易的顶棚,这块空地后面就是标准的民宅。在这块空地上,也能放一张餐桌,见有四位食客正在用餐。

6、问老板何时涨价的?因为我看2014年6月央视播出时的价目表是18元一碗片儿川,怎么一下子涨到了22元。老板说,18元的价格是2014年的。2015年初涨了2元,到了20元一碗片儿川,此次调价是过完新年之后涨了2元钱,每碗片儿川从20元调到了22元。

我心想,目前的菜价,确实涨得厉害。有生活经验的人都会感受到的是,中国这两年的CPI,真的非有关部门公布的那个数据。

7、问老板央视如何找到你的?通过谁介绍的?老板答曰,不知道,至今都不知道。他也不问,当时,央视的人是面店所在地的有关人员领来的。

看得出,老板是那种非常谨小慎微的人,不会主动发问的人,从次日早上再次与其聊天中更加坚定了我的判断。

8、央视拍摄人员,并没有与他们有过多的沟通与铺垫,一切让他们照常。没有要求刻意的摆拍。其实到了现场,一看也就知道了,菊英面店内的员工,也都是老实巴交的本分之人。连看生人的眼神都会告诉你,她们虽然都是年龄一把的人,但还都很腼腆的,很少直面生人,且少有与人眼神交流的愿望。

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5月10日的当天晚上,在杭州新开元总店就餐时,为了比较杭州不同店家的片儿川味道,特地再点了一碗新开元的片儿川。

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虽然新开元的片儿川,价格便宜,只有15元一碗。但是,东西确实是不一样的。

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一分价钱一分货,不同人家出不同的子孙,在新开元看见的同样被称作杭州片儿川的模样是:

理应的春笋,却被新开元的茭白替代了;

明明应该是嫩绿色的雪菜,却成了咸菜;

本该悦目的清汤面变成了因为咸菜的加入而不得不变成深色的红汤面。

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难怪午餐时分,我在菊英面店店堂内与同桌的杭州当地的食客谈起杭州片儿川时说到奎元馆的片儿川时,他们纷纷摇头摆手说不行不行,奎元馆的面不行了,面也下得越来越不好吃了,当地人都已经不去吃奎元馆的面了。

2、第二次进店,早餐,吃了一碗菜肉面 油渣

5月11日清晨7点45分,正是早餐时分,我第二次来到了杭州市上城区中河南路12号的菊英面店,离上次前来的时间间隔约20个小时左右。再想品尝一碗菊英面店的另外味道的浇头面。

图片 62此时的店外停着不少电动助力车,一看便知道店内的食客都是当地人,因为,外地人,一般不会骑着电动车到异地去的。

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厨房内依然是昨日中午的两位搭档,一位配菜,一位掌勺。

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其实,昨天中午我大部分时间看见的是左侧穿黑色上衣的那位员工在掌勺,由于是二次光顾了,我们已经有些熟悉了。

与她聊天时,他问,既然喜欢吃,你也去上海开一家吧。我说,餐馆不是随便谁都可以开的。两家连在一起开着的餐馆,一家生意兴隆,一家门庭冷落,你能说出个中原因吗?她说,那到也是的。

我说,这种现象多了去了。但是,谁也说不出个中的原因。这就是餐饮经营的奇妙之处。

她也透露了目前菊英面店的销量,一般维持在500碗左右的水准。

图片 65看见了吗?昨日中午,就是她在灶上掌勺的。

问那位昨日掌勺的为何今天不掌勺了?她说她们是轮流掌勺的,共有四人都会掌勺的。

哦,据老板昨日告诉我的店内共有八位帮工,那就是一半员工都会掌勺的。图片 66

点了一碗菜肉面 油渣,12元 1元=13元。

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所谓的菜肉面,肉也是肉丝,菜就是普通的胶菜,油渣很新鲜、很香,很可口,入口一咬,顿时有种回到小时候的味道。那时候,物质贫乏,肥肉熬成猪油后的油渣,都是孩子们争抢的好吃的东西。

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早晨,恰逢老板进货,老板刚刚将一手提袋的春笋放进冰箱,又有小工拿着一大包肉往冰箱里放。

一看便知道这些肉是属于排骨肉。

该位员工说了,将肉按序放好后,待冷却后便可拿出切成肉丝。不冷却的话,无法切。今天进了二十多斤的肉,并不算多,多的时候要进四十斤的肉。

在老板提着春笋放入冰箱时,我就在冰箱旁的餐桌吃着面,与老板打好招呼后趁机又与老板攀谈了起来,从而得知:

1、菊英面店一年四季都有片儿川的,笋有三种:冬笋、春笋、扁尖笋,轮着吃。

2、下出菊英面店这碗面的并不是他自己,而是他老婆。

3、说到我昨晚去了新开元也吃了片儿川,他顿时说你得小心了,我问这话什么意思?他说,任何饭店里的面条,都不好吃的。我问为何?他说,烧菜的厨师是下不好面的,犹如他们下面的厨师也是烧不好菜的道理一样。

4、央视舌尖实在拍摄后的一年才播放的,也没有人通知他何时播放。他说,知道可以去问央视拿一个匾额什么的挂起来,但是,他不想去要,怕麻烦别人。央视只给他寄了一张碟片,他拿了以后也看了片子。我问为何不在店内播放,他说,没有必要。我心想,这是一个质朴的成功人士。

5、菊英面店所有的食材,全部来自于采购,没有独自秘方配制。任何人都可以到市场去采购得到的。

6、老板认为,餐馆的好坏,要靠口碑相传,而不能靠广告和宣传。多么精辟和独到见解!

今天的老板,与昨天的,有点不一样了,大概我们彼此也算是熟了吧。讲话时神态也显得自然,也略带笑容了。

谈吐中,你会不知不觉、很自然地感觉得到,老板是一个不愿意去麻烦别人的人。他连去问央视要一块拍摄过店家的牌匾都不愿去麻烦别人。

老板的为人,相当低地低调,自己做的工作,竟然比员工还要脏和累。看过央视节目后,你就知道了,每天下午面店关门后,老板会把店堂内角角落落都用抹布擦拭一遍,包括爬到高处去擦拭门框,天天如此,真不容易。对待员工,又是如此之宽厚的老板,在现实中,不说没有,但确属很少的。

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质朴的员工,勤劳的老板,空间狭小的厨房,简简单单,普通到不能再普通的几个食料盘,一个灶台两个灶头,常见的食材……,硬是做出了一碗名闻全国的面,你能讲出它成功的原因吗?所以,那些MBA课程中的所谓的案例额分析,说得好听点叫做事后总结,做的难听一点就是糊弄几个概念,炒作几个数学模块,来合理“赚取”高昂的学费。

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这位掌勺的员工,一旦空闲下来,就去店堂送餐,且收拾碗筷。

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随便怎么看,任你如何挖掘,看上去就像是一间农家的厨房,农妇的打扮,周而复始地做着同样简单的餐食,竟然还是获得了成功。

五、结语

1、杭州菊英面店的成功,看似走过了23年多艰辛历程,其实,还是一直走恪守传统,持之以恒之路。

2、创新与传统,有时真的是一对矛盾。创新,一旦失误,接着就是失败与灭亡。恪守传统,持之以恒,却获得了成功。

3、餐食,毕竟与人长期形成的习惯,以及扎根和孕育它的土壤有关。

4、人世世代代吃米饭也好,吃面条也好,都不会吃厌的。这是根子里的需求,不会轻易改变的。到了改变的时刻,恐怕也为期不远了。

5、不同地域,孕育了不同饮食文化,造就了不同的烹饪方法,但是,只是形态、外观、颜色和口感上的差异。本质上,鸡鸭鱼肉,蔬菜瓜果,生熟程度,动物植物,就是这点东西。什么吃摆盘、吃环境、吃服务,说到底就是噱头。花钱收糊弄。

6、说句实话,目前,走到各处,城市布局,建筑外观、步行街的商家以及品牌……,都已十分雷同了,毫无特色可言,唯一能够区分差异的就应该是这个城市的食物。

Old FU

2016年05月13日初稿

2016年10月10日补充

**2016年10月11日再补充**

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菊英面店的所有浇头是与面一起当着食客的面烧煮的,也就是说,浇头与面都是一碗一碗烧出来,不是浇头烧好放在旁边,下好面后舀一些浇头放在面上的。

之前,在与菊英面店的老板颜先生聊天时,他曾经推荐我下次有时间可以去慧娟面馆吃吃看。

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2016年10月10日在菊英面店门外与老板颜先生合影。

颜先生的“生意经”我至今记忆在心,当我问他为何不把《央视舌尖上的中国》的拍摄证书挂在墙上,他说,这个东西没有什么用的,做餐饮是要靠口碑相传的。

同时,颜先生竟然向我推荐竞争对手的面馆,更加令人对颜先生肃然起敬,这就是胸怀啊。

特别备注:2017年9月1日清晨起,杭州菊英面馆在新址重新开张,新店在中山南路368号。

二、首次前往慧娟面馆,竟然连续两天踏进店家品尝

1、第一次进店——一碗慧娟火腿老鸭招牌面,二只千张包

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当日晚,18点01分。

在望江路上找慧娟面馆时,首先看到的是这个门面,进店一看除了桌椅和部分食客在就餐外,什么都没有,没有前台,没有价目表、找不到厨房的入口……再看看后我意识到这只是慧娟面馆的就餐区,出门继续找慧娟面馆去。

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与上述就餐区的店面隔开二三个门面,终于看见了慧娟面馆的店面。

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以下是店堂内的景色。图片 79

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与平常需要门外等位的情况相比,今天绝对算是人偏少的。

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这个我们上海人喜欢称其为“百叶包”的东西,在此店被叫做“千张包”。我看着就喜欢吃,但是,5个似乎太多了,吃不了,谁知这位美女营业员告诉我可以一个一个地买的。

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初步环视一下之后,来到前台,问售餐票的服务员,店家的什么面好吃且是招牌面?她答曰:慧娟火腿老鸭面,就这样,我就买了两样东西:慧娟火腿老鸭面一碗、千张包2个,共计46元。

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撩开杭白菜后见到是如下的面目。

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浇头老鸭等的量,很足。

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千张包一口咬下去的面目是这样的:

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肉馅鲜嫩,肉香满口,肉味有点偏咸的口感,货真价实的。

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仔细一看后发现:夹住百叶包上的不是“纱线”绳,而是一根较细的笋丝。

说实话,一碗火腿老鸭面 两个千叶包,真的吃到了撑饱肚的感觉了。因为,老鸭的量很足,千叶包内的肉又是实打实的肉。

不过,话说回来,慧娟家的面条,实在是一般般的,根本没有苏州的面条好吃,杭州的面,不管是哪家的,总的来说,吃到后面依然都会有点发“软”和发“胖”,而且,最后的碗底会留有“断头”的短面条。

说慧娟家的面好吃,其实,还是面的浇头的味道鲜美好吃,且量足,仅此而已。

餐毕,走出店门,恰遇店主慧娟在门口收拾等位的椅子,我便与慧娟聊了起来,顺便提出了合影的要求,谁知慧娟一边爽快地答应一边却说年纪老了这么难看还有什么可以拍照的呢。

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2、第二次进店——一碗新三鲜面,十只千张包

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次日晚,19点33分。

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关于营业时间设定,慧娟有其自己的考量:

慧娟面馆的晚班营业时间从下午16点30到次日凌晨3点30分,慧娟是考虑到各个时段来的都是不同食客群体:23:00—次晨01:00基本上是出租车司机;凌晨01:00—02:00基本上是打牌的人;02:00以后基本上是从娱乐场所出来的人。

尤其是出租车司机,他们载着各类客人满杭州城跑的,本身也是慧娟面馆夜宵的主要食客,难怪,我在杭州打的几乎都要问一声你知道慧娟面馆在哪儿吗?几乎百分之百的回答都是知道的。

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